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烩面寻根:源自贞观?生于抗战?真相竟然是...
时间:2016-12-21信息来源:Hu1M1anQuan 字体:

炉山面目[ 期 ]

一个合格的吃货不仅要明白什么面食好吃,更要懂面食的来源!


烩面是河南特色面食小吃,有着悠久的历史。它是一种荤、素、汤、菜、饭聚而有之的传统风味小吃,以味道鲜美,经济实惠,享誉中原,遍及全国。烩面按配料不同可分为:羊肉烩面,牛肉烩面,三鲜烩面,五鲜烩面等等。




洛阳水席、开封包子、郑州烩面,是河南齐名的三大面食小吃。郑州烩面相信很多人都吃过,可烩面的起源故事,听过的人就不多了。一起来唠唠吧!


烩面传说一:唐太宗落难说

相传唐太宗李世民在登基前的一个隆冬雪天,患寒病落难于一农院。母子心地善良,将家养的角似鹿非鹿、头似马非马、身似羊非羊、蹄似牛非牛的四不像(亦称麋鹿)屠宰炖汤,又和面想做面条为李世民解饿。但追敌逼迫,情形紧急,老妇人草草将面团拉扯后直接下入汤锅,煮熟后端给李世民。李世民吃得满身冒汗、暖流涌身,不觉精神大振,寒疾痊愈。于是策马谢别。



李世民即位后,整日山珍海味倒觉不出什么滋味,就想起吃过的那对母子做的面,想到他们的救命之恩,便派人寻访母子,以厚加赏赐。还真是不负有心人,终于找到了那母子。太宗又命御厨向老人拜师学艺。从此,唐宫庭御膳谱上就多了这救命之面——麒麟面



后来,因为四不像极其稀少,觅猎困难,武则天为此杀几贡使仍无济于事,只得取山羊代替四不像,麒麟面也改称山羊烩面。但是经御厨、御医鉴定其口感滋味和医用价值都不亚于麒麟面,于是羊肉烩面便成为宫庭名膳,长盛不衰。这是更 早关于烩面的传说。


烩面传说二:豫籍京官、厨子自创说

光绪年间,长葛厨师郭子兴在京开一面馆。因为常有敲诈勒索之事发生,便找同乡杨翰林帮忙。杨翰林就是杨佩璋,长葛人,后官至都察院副都御史。杨翰林为了保护郭子兴,就把郭子兴聘到府上做厨子了。



辛亥革命后,杨翰林偕郭子兴告老还乡。秋日偶遇风寒,郭子兴便试着用大骨头、肉茸加一些入味的中草药炖汤后煮面给杨翰林吃,没想到深得杨翰林赞许,并从此成为杨家的日常饮食。



民国九年,杨翰林在长葛老家去世,临终前送郭子兴银两,让他再行开店,且叮嘱郭子兴不要将烩面失传。不料,长葛当时寇匪猖獗,官兵不能剿办,时局不安,再无开店机会。郭子兴有一远房亲戚,于黄河岸边花园口附近,为了生存,只好投奔那里。传说烩面就是郭子兴此时传到郑州的。



烩面传说三:日机轰炸郑州说

另一种说法:烩面是由长垣籍厨师赵荣光创制的。

赵荣光喜面食,尤其对面条特别钟爱。抗日战争时期,郑州的饭店经常因躲避空袭关门,有时厨师们刚端起饭碗就要急于逃命。当时粮食紧缺,赵师傅不忍将剩饭弃掉,空袭结束后,就把剩饭加汤烩烩再吃。久而久之,赵荣光发现重新烩过的面很好吃,就在面里放些盐、碱之类的原料,使面更筋,别有一番风味,成为店员的一个主要伙食品种




后来,一些老顾客无意中发现店员吃的这种面很有特色,就要求饭店售卖。赵荣光由此开始精心配制烩面。他选用上好的鲜羊肉,放入各种原料将肉煮烂,面条下锅时用原汁肉汤,再放入羊肉、黄花菜、木耳等,味道十分鲜美,于是,烩面便逐渐成为该店的热卖品种。



烩面传说四:羊肉泡馍师傅改造说



据说,烩面是从西安泡馍中演变过来的,西安泡馍清朝年间传到河南,因为河南人不喜欢吃馍而喜欢吃面,于是一位豫籍羊肉泡馍师傅就把泡馍改良成了烩面。羊肉泡馍的粉丝说,现在河南的烩面中所喝到的汤都能依稀闻到西安泡馍的味道。



烩面传说五:山西回族传统面食说



相传,明代永乐年间,朱元璋的儿子沈王朱模在潞州(今山西省长治县)时,常到民间察访。有一年秋天,他行至南门外西和村和八义村一带时,偶遇一位给爷爷送羊肉老圪(gē)扯 (长治县一带百姓称宽面条为老圪扯)的回族少女。见沈王很饿,小姑娘就给沈王倒了半碗,沈王边吃边说:“真好吃!真好吃!”


沈王回到王府,念念不忘那半碗“羊肉老圪扯”,就派人找到那位回族姑娘,聘为王府厨娘。沈王去世后,回族厨娘离开王府,在集市搭棚垒灶开了家面食馆,专营“羊肉老圪扯”,很多当地回民都跟她学习“羊肉老圪扯”的制作方法。由于“羊肉老圪扯”好吃,便渐渐传到了河南、陕西、甘肃、宁夏、河北、天津等地。



烩面传说六:回民厨师馍变说

上世纪50年代郑州有一位回民厨师,特别喜欢吃面食。因为其工作性质,吃饭经常错过饭点儿,有次下班后为了早点儿吃上饭,就把媳妇准备蒸馒头用的发面揪下来一点儿擦了点儿油(为防粘锅)拽成长条放进锅里,加上盐、葱等去煮。



这位师傅发现重新烩过的面很好吃,就潜心研究,在里面放些盐、碱,使之更筋,做出的面别有一番风味,后来就成了风靡一时的风味美食。



除了这6个传说外,还有:100年前,曾与北京天桥、天津三不管“齐名”的郑州老坟岗是烩面的诞生地,以及大禹治水、安史之乱等传说。


具体哪个是真的,河南省饮食文化研究学者、河南省非物质文化遗产专家委员会委员张海林认为,这些传说基本都没有历史依据




张海林解释,烩面是古时餔饦(b tu)技法的演变和再现。贾思勰曾在《齐民要术》中详记了餔饦的技法:“餔饦,捋如大指许,二寸一断,著水盆中浸,宜以手向盆旁捋使极薄,皆急火逐沸熟煮。”就是将和成之面,以二寸为段,用手捋薄,擘开煮而食之。这种做法,和今天的烩面一脉相承,只是那时称,今日说,而烩不过是煮法之一,是以旺火和相对较长的时间使原料入味,汤汁浓厚的一种烹饪方法。


从明代到民国,在很长一段时间内,刀切面、刀削面是民间、馆业面食的主要制法,抻面、拉面成为特殊工艺,餔饦之法更是很少有人采用。以致很多人把烩面这个餔饦的演变和再现认为是烩馍的演变,更有人认为是自己饭店的自创,这其实是历史造成的误会。



在1956年之前,郑州乃至河南省内,还没有一家主营羊肉烩面的面馆或者摊位,很多老郑州人并不知道郑州有烩面这么个面食品种。1956年公私合营后,郑州市饮食公司成立合记烩面,成为省内1家 以羊肉烩面为专营品种的面馆。

郑州城外的烩面长啥样?

相对于传统中餐,烩面这种新型饮食品种方便、快捷,故迅速颠覆了之前河南人吃面的习惯。再加上郑州便利的交通条件,南来北往的旅客多,烩面这种颇具地方特色的饮食便成为旅客更好选择 。改革开放后,随着萧记、裕丰源、汇丰源、巴老三、76人等烩面馆的加入、扩张,使得烩面迅速成为郑州的全民食品,成为郑州乃至河南的饮食代表。


但无论是羊肉还是三鲜烩面,郑州市场的烩面都配以黄花菜、木耳、水粉条、千张丝、海带丝,上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟,可谓是菜、面、汤俱全。但郑州城外的烩面却不长这样。


方城烩面


南阳方城烩面是拥有 吃货(哪怕是不爱吃烩面的吃货)都会伸大拇指夸赞的烩面,也是目前河南 被称为“众口好调的烩面”。




方城烩面里只有汤、面、菜、肉,没有郑州烩面里的海带丝、千张丝、鹌鹑蛋、黑木耳。所以方城人说,郑州的烩面杂七杂八混在一起像大杂烩,吃不惯。


方城的烩面讲究汤要浓白、面要筋道、肉要绵软、菜要青翠、碗要大气、片要扯匀、料要辣香。这样一碗羊肉烩面,方城人说,可以温暖整个冬季


尉氏烩面


开封尉氏烩面与其他流派烩面不一样,正宗的尉氏烩面一定要放芝麻酱




尉氏烩面不放海带丝、千张丝、粉条、青菜、黄花菜,也不放鹌鹑蛋。无论羊肉放多少,烩面是一定要下在羊肉汤里的,盛面的海碗碗底一定要有芝麻酱,一定要有生葱花而烩面主料—面坯,是加了盐、鸡蛋的,比郑州烩面更为筋道、弹滑。


南阳生炝烩面




南阳生炝烩面也是来自方城,方城县是南阳市下辖县。方城烩面和南阳生炝烩面主要是做法不同,味道不同,前者切块煮好,老火慢熬,吃时,盛出一勺浇在烩面碗里;后者是生羊肉切丝,热油爆炒,肉酥味香时加羊肉汤,羊肉汤滚时下面片,更 后下小白菜、菠菜,出锅盛碗。生炝烩面,肉酥香耐嚼,汤奶白清新。


除了这些知名烩面,我们编辑部的帅哥美女都推荐老家的鸡汤烩面,味道鲜美,没有羊肉的膻味!我大河南烩面可真是百花齐放,百家争鸣,吃货们有福了!


烩面那么好吃,有时候在外地吃不着

有时候家里来朋友了想给亲戚朋友露一手




下一期圈圈将教大家做烩面

这可是从郑州知名烩面 创始人

那来学来的呢?

具体是哪个知名

圈圈先卖个关子

下期不见不散

 


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