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河南羊肉烩面做法
时间:2017-01-15信息来源:wuhan797 字体:


熬羊肉汤其中原料用量均以50碗计

原料:羊肉3000羊骨架6000羊油750生姜100大葱250花椒10克,香料包1包(香料包381包,3包起免邮费,咨询手机15271517898QQ449824916),精盐、料酒各适量



作方

  1羊肉切成大块,同羊骨架一起洗净,再放入清水中浸泡1小时后捞出;羊油洗净切成丁;生姜拍破;大葱挽结;将花椒、卤料包用纱布包住,制成香料包。

  2将羊骨架放不锈钢桶中,掺入清水60千克,用大火烧沸后,撇净浮沫,再放入羊油丁、生姜、大葱,倒入料酒,用中火煮约2小时后,放入香料包(用羊骨架压住),续煮约1小时至香味溢出时,放入羊肉块,改用小火煮约5小时,至羊肉软时,调入精盐,将羊肉捞出晾凉,另将汤面上的浮油撇净(留用),即成羊肉汤(此时桶中汤汁约剩45千克)。

  3熬羊肉汤时亦可在汤中加入鸡骨架,以增加汤的鲜味。

 制作面坯

原料:高筋面粉10千克精盐200色拉油适量

制法:1将面粉与精盐和匀,再加入清水约4千克,揉成稍硬的面团后,盖上湿纱布饧约10分钟。将面团反复揉搓,然后再给面团盖上湿纱布饧约10分钟。揭开纱布,再揉搓至面团表面光滑,将面团搓成直径约6厘米的长条,然后下成每个 重125克(湿重)的剂子。

  2将每个面剂搓成长15厘米、直径约3厘米的圆条,盖上湿纱布饧约5分钟后,再用擀面杖擀成15厘米长、8厘米宽、1.5厘米厚的长方形面片,并在面片上均匀地抹少许色拉油,即成烩面面坯,将其整齐地摆入托盘内,用保鲜膜盖严,约20分钟后即可进行抻拉。

  3夏季可在面团中加入少许食用碱。这样既可防止面团变酸,又可增加面团的筋力。

准备调料原料

  熟羊肉1500豆腐皮600水发粉丝600水发黄花600水发木耳600香菜300当归、枸杞各30盐、鸡精、味精、鲜味王、香油、羊油、糖蒜、油炸辣椒各适量



制法:1熟羊肉切丁;豆腐皮洗净切成丝;水发粉丝切长节;水发黄花撕成细丝;水发木耳撕成小块;香菜洗净切节;当归、枸杞用清水浸泡10分钟;糖蒜、油炸辣椒分别装入小碟内。2将羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花、木耳分成50份;将当归、枸杞入锅加清水熬出味后,分别舀入50个大海碗内,再分别往碗中放少许精盐、鸡精、味精、鲜味王及羊油,即准备好了调配料。

羊肉老汤烩面(二)

制法:1选择新鲜羊骨35千克

2将羊骨砸成寸段(肋骨不用砸)放在水中浸泡3-5小时,取出在开水中汆15分钟以上,3放在60千克左右的开水中大火熬制3个小时以上(大火熬汤,小火炖肉,大火出汤速度快且白亮,骨中钙质易溶解),4加入温水化开的羊脑浆(脑浆和温水比例为1335千克,改小火煮1小时5白汤浓稠时,加开水30千克,并放入浸泡的生羊肉17千克,中火煮半个小时至羊肉熟6捞出羊肉再改大火煮制,一次添开水15-20千克,直至总量达70千克以上。此步骤做的汤可一次取100碗,把它过滤后,放置不锈钢汤桶中

特别提示:第一锅汤的煮制时间一定要充足,可以大火煮制5-6小时;第二、三锅汤煮制时间在1小时以内,火最大为中火;第四锅汤需加大火力,使羊骨之营养物质尽数析出,此汤也可作火锅底汤。关键制法:1在煮骨头汤时需大火煮3个小时,时间过短,汤不出奶白色2羊骨头和羊脑的比例应为101,只有这样,羊肉汤才能达到那个浓度。




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(作者:东方食神名厨网)
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