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河南传统饮食做法或设标准 胡辣汤烩面都一个味
时间:2014-12-04信息来源:zkds918 字体:

河南烩面

胡辣汤

近日,“姐弟俩”将原来的土豆粉换成透明的水晶粉,在消费者中引起一场“换粉风波”,几十万粉丝对此争论不休,这让餐饮标准化问题再次成为人们关注的焦点。每年拥有1600亿市场体量的河南餐饮,该如何顺应时代潮流,发展自身?

  12月2日,由河南省餐饮与饭店行业协会简快餐专委会主办的“传统餐饮标准化规模化研讨会”在郑州举行,几十位河南餐饮界的老板们齐聚,通过各方思想碰撞,为河南餐饮标准化之路带来了新的思路。

事件

  土豆粉换粉引风波

  11月11日,“姐弟俩”全国餐饮连锁在发源地郑州推出新工艺生产的土豆粉,由于透明新粉在外形和颜色上与传统白色土豆粉完全不同,立刻引起消费者的反应,在网上引发了一场论战。各地网友纷纷加入讨论,使“姐弟俩”土豆粉的微博关注度在短短几天内迅速猛增至500多万人。

  2万多人参与讨论,许多人表示质疑“换了颜色还叫土豆粉吗”,还有网友发出了“还我土豆粉”的呼喊。同时也有人发问,“哪条规定说土豆粉必须是白色的呢”?这件事立刻引发另一个一直在争论的问题——餐饮行业标准化问题。

  在“传统餐饮标准化规模化研讨会”上,原副省长、省人大常委会副主任贾连朝介绍,河南第三产业中餐饮占1600多亿的市场份额,是毫无疑问的支柱产业,因此,餐饮标准化、规模化改革是市场发展的客观需求,更是传统产业发展的现实要求。

  交流

  标准化让邓记每天出货4吨

  研讨会上,与会餐饮企业各自介绍了自己在标准化、规模化方面的尝试、经验以及教训。

  邓记董事长邓胜利介绍说,他们现在每天出货4吨,就是因为他们在10多年前就已经逐步实现了标准化,猪蹄和叫化鸡的生产加工是工业化与手工相结合,不同重量的肉需要多少配料,都有详细的配比标准,现在他们已转型为餐饮与食品工业相结合的模式,外卖已占据他们销售额的50%左右。

  春光早餐总经理王春杰认为,春光早餐迅速扩张到100多家店面的主要原因就是标准化:原料统一,配方统一,操作标准统一,制作手法和流程统一。

  赵大明胡辣汤董事长申延兵说,他们的核心料的配方已经能固化出40至50种,2.5公斤面一般能出22至24根油条。而76人烩面董事长张海童介绍,从第二家店开始,他们就已经建立了自己的中央厨房,统一冷链配送。

  “姐弟俩”土豆粉董事长宋宝民认为,传统美食标准化的前提是安全,他们的土豆粉从白粉换成透明粉,就是为了能让消费者吃到更健康美味的中华美食。

  而阿利茄汁面总裁卢广利则吐槽:地摊游击队是连锁标准化餐饮企业的一大劲敌。

  声音

  不能让标准化扼杀美食个性

  对于餐饮业未来的发展,红高粱品牌创始人乔赢非常看好,他说,中国餐饮正进入黄金时代,不只是政府重视,还有大量金融资本来了,“中国改革开放前30年,进入中国餐饮的风投不到10亿元,但从2010年到2014年,这个数字变成了300亿元”。

  但对于餐饮到底要不要标准化,乔赢有不同的看法。“餐饮标准化要适度不能绝对。”乔赢说,如果去饭店吃饭,每家的包子、烩面、胡辣汤都一样的味道,谁还会吃?餐饮要分产业、行业、企业来说。“对于产业,要标准化,因为没有标准化就没有食品工业,像三全、思念;对于行业,餐饮业要多样化和个性化,否则就没有了美食;而快餐业,则需要适度标准化和工业化。”

  河南省餐饮与饭店行业协会常务副秘书长张海林认为,餐饮行业可以细分为不同的品类,快餐刚性需求旺盛适合标准化,而讲究个人技术、特色的中餐业态则不适宜用标准化去衡量,但是可以出台行业规范来引导其理性、健康发展。而河南省质监局标准处副处长李强指出,行业标准是开展工作的依据,是行业内企业品牌文化、内涵的多种融合,是包含生产以及影响生产各个环节的一个体系,最终通过行业标准管制产品质量。

  试点

  烩面、胡辣汤情况复杂,试点选了土豆粉

  今年上半年,有媒体关注了河南烩面、胡辣汤标准制定话题,并引起社会上很大的反响。说明社会各界对制定行业标准问题,都有共识。但由于烩面、胡辣汤牵涉面广,影响大,标准执行困难;加上标准化、规模化企业不足,标准的制定有很大难度。

  按照市场化、可执行性、可实施方向,在研讨会上,省餐饮协会决定先从小品类的行业进行试点,选择了土豆粉试点标准制定。如果试点成功,省餐饮协会将根据时机,逐步在其他品类推动行业标准的制定,包括烩面、胡辣汤、羊肉汤、包子、粥等。(郑州晚报)

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(作者:周口都市918生活广)
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