▲卤水原料：

  香菜100克，洋葱、胡萝卜、花椒、红曲米各50克，芹菜、姜、葱各100克，香料包1包（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15271517898，QQ449824916），干辣椒250克，盐300克，鸡精160克，味精80克，糖色、花雕酒各150克，玫瑰露酒50克，酱肉护色剂10克，高汤15千克，大豆油1000克。

▲高汤制作：

  1、猪大骨 16斤，鸡骨5斤，小葱 500克，生姜100克，清水 60斤。2、猪大骨与鸡骨在开水中煮2分钟捞起。3、将水烧开，加入原料大火烧开，去杂质白沫，盖锅盖煮小火5小时，过滤后即为大骨高汤。

▲卤水制作：

  1、把香菜、洋葱、芹菜、胡萝卜、红曲米装入纱布袋扎紧； 2、将香料装入另一个纱布袋中，放入清水中浸泡2分钟。 3、锅内加高汤，大火烧开后加入糖色，盐，味精，鸡精；两个香料袋小火煮沸，玫瑰露酒小火煮开即可。 4、糖色制作：净锅上火，下入色拉油25克，转动锅使色拉油润透。油温四五成时，下入糖250克，用手勺不停地搅，发现大泡变小泡，小泡变没泡，颜色由白变黄，再变成枣红色，整个过程大约需要1分钟。再加入水200克，糖色就炒好了。炒的过程中要注意，要用中火炒，不能用小火。

▲制作关键：

  1、玫瑰露酒应在原料下卤锅之后下入； 腥味重的原料卤制前必须焯水； 2、牛肉猪肉等原料要提前腌制。 3、卤制原材料时要勤去浮沫。 4、一般以卤水表面有一层薄薄的卤油为宜。 5、糖色在制作的时候选用冰糖最佳。冰糖一般选用块状冰糖，事先粉碎细末后再炒制糖色。 6、香料在卤制前可以先用纱布包好泡水2分钟除去中药味。7、一个星期要更换一次香料；在包扎香料时，不能扎得太紧。

▲注意事项：

  1、原料需泡出血水后，用姜葱花椒盐腌制6--12小时后，再焯水洗净卤制。2、大火烧开，小火卤制，半卤半泡。3、卤水要及时烧开，及时加味，调色，调香。4、有异味的原料单独卤制，比如豆干、肥肠、猪肚。5、要随时调味，增加咸度或另加高汤。 6、应把牛肉及猪肉的卤水分开使用；鸭肠、豆干、豆腐皮等原料单独使用卤水；鸭肠是事先调制一锅卤水，当一次性卤水。 7、卤水不能加酱油，酱油一加卤水颜色就会变黑。 8、适当的补充增鲜剂：常用的是鸡精味精，I G，麦芽酚等。

▲卤水保管：

  1、必须单独放置在阴凉、干燥处。2、每天要坚持早晚烧开卤水。烧开后，卤水禁止挪动，同时桶盖微微留点缝隙，释放水蒸气及散热。避免卤水散热不当引起卤水发酵变酸、变质。

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