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新川式卤水配方
时间:2017-02-25信息来源:wuhan787 字体:

 

卤水原料:

  香菜100洋葱、胡萝卜、花椒、红曲米各50芹菜、姜、葱各100香料包1包(香料包38元1包,3包起免邮费,咨询手机15271517898,QQ449824916),干辣椒250,盐300克,鸡精160克,味精80克,糖色、花雕酒各150玫瑰露酒50,酱肉护色剂10克,高汤15,大豆1000克。



高汤制作

  1猪大骨 16斤,鸡骨5斤,小 500生姜100,清 602猪大骨与鸡骨在开水中煮2分钟捞起。3将水烧开,加入原料大火烧开,去杂质白沫盖锅盖煮小火5小时,过滤后即为大骨高汤。

卤水制作

  1把香菜、洋葱、芹菜、胡萝卜、红曲米装入纱布袋扎紧; 2、将香料装入另一个纱布袋中,放入清水中浸泡2分钟。 3、锅内加高汤,大火烧开后加入糖色,盐,味精,鸡精;两个香料袋小火煮沸,玫瑰露酒小火煮开即可。 4、糖色制作:净锅上火,下入色拉油25克,转动锅使色拉油润透。油温四五成时,下入糖250克,用手勺不停地搅,发现大泡变小泡,小泡变没泡,颜色由白变黄,再变成枣红色,整个过程大约需要1分钟。再加入水200克,糖色就炒好了。炒的过程中要注意,要用中火炒,不能用小火。

▲制作关键

  1玫瑰露酒应在原料下卤锅之后下入; 腥味重的原料卤制前必须焯水; 2、牛肉猪肉等原料要提前腌制 3、卤制原材料时要勤去浮沫。 4、一般以卤水表面有一层薄薄的卤油为宜。 5、糖色在制作的时候选用冰糖最佳。冰糖一般选用块状冰糖,事先粉碎细末后再炒制糖色。 6、香料在卤制前可以先用纱布包好泡水2分钟除去中药味。7、一个星期更换一次香料在包香料时,不能扎得太

▲注意事项

  1原料泡出血水后用姜葱花椒盐6--12小时后水洗净卤制2、大火烧开,小火卤制,半卤半泡3卤水及时烧开,及时加味,调色,调香。4有异味的原料单独卤制,比如豆干肥肠猪肚5、要随时调味,增加咸度或另加高汤。 6把牛肉及猪肉的卤水分开使用鸭肠、豆干、豆腐皮等原料单独使用卤水鸭肠是事先调制一锅卤水,当一次性卤水。 7卤水不能加酱油,酱油一加卤水颜色就会变黑。 8、适当的补充增鲜剂:常用的是鸡精味精,I G,麦芽酚等。

▲卤水保管:

  1必须单独放置在阴凉、干燥处。2、每天要坚持早晚烧开卤水。烧开后,卤水禁止挪动,同时桶盖微微留点缝隙,释放水蒸气及散热。避免卤水散热不当引起卤水发酵变酸、变质。



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(作者:东方食神卤菜香料)
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