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河南那么多烩面,这一碗,你还真不一定吃过
时间:2018-07-09信息来源:Hu1M1anQuan 字体:

只有羊汤,才能熬出河南烩面的尊严。

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在河南,提到面,自然绕不开河南美食的标签——烩面。

从上世纪50年代到现在,烩面的品类林林总总,不一而足。

河南最老的一家烩面馆应该是合记,老大哥的地位可谓根深蒂固。

萧记紧随其后,在羊肉烩面的基础上,加入海参和鱿鱼,独创了三鲜烩面。

裕丰园烩面汤浓色白,味美香醇,加入当归枸杞等中药材,形成了滋补烩面。


当然,除了这些烩面大拿,河南各市县的烩面也各具特色。

像方城烩面,汤、面和辣椒油都是经过精心挑选,揉面、熬汤、炸辣椒油,都很讲究。

原阳烩面,以汤肥肉瘦闻名遐迩,因其烩面分量不同,店家往往称呼烩面为“大碗小碗”,而非“大份小份”。

叶县烩面,则是以生羊肉炝锅,以羊蹄、羊排熬汤,肉汤肥而不腻、淡而不薄,很是爽口。

还有很多烩面品类,诸如尉氏烩面、浚县烩面、米河烩面等等,口感各有千秋,难以定论谁是魁首。

如果你是烩面爱好者,一定吃遍了这些有名的店铺,但今天要说的这碗烩面,你还真不一定吃过。



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2015年,耀军烩面异军突起,成为河南烩面界的一个新贵,因其烩面“不腻不膻,快速出餐”而广受食客热捧。

2016年底,耀军烩面新研发的“酸菜羔羊烩面”面世,口感比之前的烩面更胜一筹。

说到酸菜,你肯定第一个想到酸菜鱼,又或者是卖泡面的汪涵,至于酸菜烩面,怕是你想都不敢想。



这碗烩面里,有酸菜、柠檬、鹌鹑蛋、羊肉,当然,还有劲道柔筋的面条,以及不腻不膻、香气扑鼻的羊汤。

酸菜羔羊烩面用的是自然发酵的酸菜,酸爽的口味很地道,而且麻辣也不过分,它只在舌尖打个转儿,就变成了温热,顺喉而下,暖胃去了。

柠檬解腻酸得自然,鹌鹑蛋来自内黄,羊肉则来自呼伦贝尔大草原……

选用无添加的一加一天然面粉。在不同季节,在面粉中加入相应比例的食盐、纯净水,反复醒揉。

人工和面,手工拉制,煮出的面条弹滑柔筋,很是爽口。



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作为一碗有格调的烩面,以上只是毛毛雨,大头还是熬汤。

熬汤用的羊骨,依然来自内蒙,选用上好的羊腿骨和羊脊椎骨,按照一定的比例配成。



耀军烩面创始人张耀军说,用羊腿骨和脊椎骨的合理搭配,可熬制出更鲜浓的羊汤。

羊骨放入锅中,兑入冷水,慢火加热,直至沸腾,撇去浮沫,捞出羊骨,清水冲洗,而后步骤复如上。

两次的清洗,使羊骨中的血沫消失殆尽,再捞出放入压力罐中,加入一定比例热水熬煮。

因为是高压熬煮,故而用时很短,熬好后,你会惊讶地发现,水和油已彻底分离了。



此时,工作人员会将上层羊油尽数沥出,加入一些蔬菜、天然草本调料和食盐,放入热锅中熬煮,

“不腻不膻”,就来自于这个极为重要的一步。

处理好的羊油,保存了羊肉自然的香味,而膻腻二字则和羊汤彻底绝缘了。

工作人员再将这些羊油放入羊汤中,急速打匀,二次融合;这个过程很迅猛,且用时较长,最后的结果是,水油融合到了一起,形成了独特的汤底。

就因为这个独特的汤底,使耀军烩面有了美味的尊严。



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张耀军说,现在的年轻人都比较时尚,喜欢酸辣口儿,但是,很多人对烩面的膻腻都敬而远之,所以,我就想到了这款“酸菜羔羊面”,酸菜解腻,羊汤不膻,而且出餐快,能为顾客节省不少时间。


(作者:长弓)
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