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啵啵鱼的做法
时间:2017-05-04信息来源:wuhan797 字体:

锅底配方:  

 主料: 鲜活花鲢1尾(约1 500克),榨菜片100克。  

 调料: 秘制底料(见下方),葱段25克,姜片10克,独蒜100克,精盐6克,料酒30克,胡椒粉5克,鸡精3克,味精1克,蛋清淀粉浆35克,米酒汁20克,香菜段5克,酥黄豆35克,猪骨鲜汤1000克,火锅油850克。



▲秘制底料:

 主料:干辣椒节50克,鲜花椒30克。  

 辅料:姜片20克,蒜米15克,泡子姜片30克,泡椒80克,豆瓣100克,冰糖15克,熟菜油100克,猪化油300香料138/包,3包起免邮费,咨询手机15271517898

 制作:1)干辣椒节加少许熟菜油炒香,剁碎。泡椒去蒂、去籽,剁成粗块,所有香料加工成粉。冰糖敲成黄豆大小。白豆蔻洗净拍破。  

2)锅置小火上,加熟菜油、猪化油,烧热,下鲜花椒炼香,捞出花椒,放入白豆蔻、姜片、蒜米、泡椒、泡姜,用中火炒香,下豆瓣、冰糖、豆豉、香料粉,小火炒至豆瓣酥香时加干辣椒、花椒炒香,起锅,冷锅鱼火锅底料即制成。

火锅油配方:

 料:干辣椒节3000克,干花椒1 000克。   

 辅料:郫县豆瓣酱2000克 葱段1000克,姜片150克,蒜颗150克,香料138/包,3包起免邮费,咨询手机15271517898,冰糖50克,米酒汁100克,熟菜油25千克,牛化油5千克,猪化油20千克。  

 制作:

(1)将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出,用清水冲洗,沥净水,加工成茸,即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆香料1冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。香料包扎好冲洗,沥净水。

(2)将牛化油放入汤桶内,置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温,放入葱段、姜片、蒜颗炸香,下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香气四溢,水分快干、辣椒微微发白时,放入香料1炒至豆瓣酥香时,烹入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸发时,汤桶移离火口,凉后加盖,12小时后,滤去料渣,即得火锅油。  

香味型】 配料海天黄豆酱4桶(2公斤/桶),李锦记海鲜酱3瓶,柱侯酱3瓶,湖南辣妹子酱3瓶,香葱末适量,鸡油1千克,色拉油1千克,猪油500克,料酒2瓶,葱姜水500香料1包制作:1、锅下三种油,烧到五成热,下入所有酱料拌匀,再倒入料酒、葱姜水翻匀 2然后放入1/10量的香料粉,小火慢熬,边熬边搅动,大约40分钟之后油慢慢浮出来,油和酱分离,停火即可使用。3味型咸鲜微辣。

【番茄味型】 调料:色拉油、葱油各30克,红油20克,番茄酱30克,姜片、蒜片各10克,A料(鸡精、味精、陈醋各20克,盐、料酒、白糖各10克,秘制底料50克,芝麻油、胡椒粉各5克),鲜汤500克。制法:(1)番茄切1厘米见方的丁,加番茄酱爆炒香备用。(2)锅上火,入色拉油、葱油、红油,加入姜片、蒜片、步骤1中的番茄酱炒香后,加入鲜汤熬制,入A料烧开后,倒在鱼锅中即可。(3)在制好的鱼撒上白芝麻和香菜即可。



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