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店内主打招牌竟源自一道试制菜!
时间:2018-07-10信息来源:zgdc666666 字体:


《中国大厨》曾于2016年9月介绍过火遍郑州的豫翁炒鸡,详实的制作流程、精准的配方,让漯河的读者杨勇生如获至宝,他果断将其与烩面结合在一起,推出鸡汤烙面,酱香十足,味道浓郁,面条劲道弹牙,迅即成为店里的主打招牌。这坚定了他对《中国大厨》的无比信任之情,并毅然报名参加杨建华主讲的“羊汤 羊蝎子 红焖羊肉”培训班,收获满满!

每当看到读者试制菜品成功的消息,都让小微内心充满感动,轻松化解采访过程中的艰辛和坎坷。所以,今天小微将与大家再次分享这款火遍中原的豫翁炒鸡,还不赶紧去试试?你有什么菜品试制的成功经验,欢迎留言一起分享哦!




豫翁炒鸡

制作/于庆福


原料:三黄鸡块2斤,鲜粘玉米段200克。


调料:秘制香辣酱40克,糖色25克,香料粉15克,葱段15克,干辣椒段15克,老抽10克,姜片、蒜粒各10克,麻椒粉、鸡粉、盐各6克,香叶5片。


制作:

锅入底油烧至七成热,下姜片、葱段、蒜粒、香叶煸香,下入秘制香辣酱、干辣椒段炒香后倒入鸡块,烹老抽调色,小火继续翻炒至五成熟,加入清水没过鸡块,调入糖色大火煮开,下香料粉、麻椒粉、鸡粉、盐,转小火炖5分钟,待鸡块断生后下入玉米段,小火继续炖8分钟,转中火收汁,至汤汁浓稠发亮、紧紧包裹鸡块,关火加盖焖半分钟,盛入平锅,撒上青、红辣椒圈、香菜即可点火上桌。

香料粉的调制:八角、香叶、桂皮、陈皮各100克、麻椒50克、白蔻、草果、白芷、肉蔻、小茴香、罗汉果各40克研磨成粉。


秘制香辣酱:

1、泡椒洗净后剁成丁备用。

2、锅入色拉油500克烧至五成热,下葱段80克、姜片40克小火熬香,打出料渣,放入郫县豆瓣酱1000克、辣妹子酱400克、黄豆酱300克中火翻炒均匀,下入泡椒末600克、调好的香料粉40克小火熬15分钟至出香,淋少许蚝油翻匀即成。


制作流程:

1、提前熬制糖色。


2、小份炒鸡配2斤生鸡块。


3、炒鸡所用的秘制香辣酱由泡椒、郫县豆瓣酱等熬制而成。


4、锅下底油烧热,放入姜片、蒜粒、香叶等料头炒香,并下香辣酱。


5、放入鸡块炒至五成熟后,添加清水烧开。


6、调入香料粉、麻椒粉等炖至入味。


制作关键:

1、下入鸡块后要用小火翻炒,以免粘锅。

2、炒鸡香不香,全看最后的收汁步骤。在操作时,要收浓收亮,让剩余的汁水紧紧地包裹每一块原料,这样才能做出浓香的炒鸡。


于庆福:河南驻马店人,1997年入行,2005年辞掉酒店行政总厨职务,下海开店,2014年底创立“豫翁炒鸡”,现已发展30多家分店。




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时间:3月8-10日

费用:3980元  

授课大师:刘全刚


4、金牌课程卤水 熏酱培训
香料识别与选料技巧;

广式、川式、精武卤水的调制方法;

北方熏酱、香卤鸡等爆款产品的制作秘笈;

卤水的保存、增香等后期处理;

卤菜的制作。

时间:1月11-13日

          3月13-15日

费用:3800元

授课大师:李建辉    

 

 5、烤鱼技术培训          

万州烤鱼的核心技法;

香料的选择;

烤鱼加工技巧;

香辣、泡椒、豆豉、酱香、尖椒、酸菜、蒜香等十款最流行的烤鱼味型。

时间:3月15-17日

费用:3800元

授课大师:吴朝珠  

 

6、时尚西点培训

糕点技法理论;

巧克力千层蛋糕、核桃派、法芙娜巧克力蛋糕、法式栗子蛋糕、圣地亚哥、焦糖香橙慕斯、日式酸奶戚风卷、北海道双层乳酪蛋糕等12款时尚糕点制作技术。

费用:3800元  

时间:3月20-22日

授课大师:上海甜滋团队创始人——潘俊龙  

 

7、爆款羊汤 羊蝎子火锅 红焖羊肉培训

羊蝎子火锅、主流品牌羊汤的配方和制作流程、煮制工艺以及香料配方。

时间:1月4-6日

           3月22-24日

费用:3800元 

授课大师:杨建华    


8、烧烤技术培训

多汁羊腿;脆皮羊肉串;宁夏烤全羊;炭烤羊排;盐烤海鲜;烤蔬菜;

烧烤酱、汁、粉的调制;

烧烤店营销分析。

时间:3月24-26日

费用:3800元

授课大师:杨建华  


9、小龙虾技术培训

盱眙十三香龙虾、北京麻辣小龙虾、武汉油焖大虾、长沙口味虾、海派卤龙虾、粤式冰镇龙虾、扬州泡椒龙虾、合肥卤炒龙虾、无锡椒盐龙虾、苏州周庄咸菜龙虾、岳阳炒虾尾、南京蒜香龙虾以及咖喱、飘香、蜜汁、咸蛋黄等创新口味。

时间:3月27-29日

费用:3800元  

授课大师:周庆  


10、牛蛙 花蛤 醉蟹技术培训

麻得跳牛蛙、酸菜牛蛙、双椒牛蛙、潮汕粥煲牛蛙、泡椒牛蛙、黑椒蚝油跳跳蛙、串串香牛蛙、豆豉鲜椒牛蛙、香辣牛蛙、椒盐芝士牛蛙、秘制超级花甲、熟醉蟹。

时间:3月29-31日

费用:3800元  

授课大师:周庆

以上课程培训地点均在济南!

咨询电话:0531-8718010

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(作者:《中国大厨》)
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