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烩面的历史,郑州不愧为烩面之城
时间:2018-07-12信息来源:未知 字体:

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相传早期的烩面,来自于买油条的师傅。 相传一家饭店师徒几人早晨以炸油条供应市民早点,但是日子以久,早上吃油条难免油腻、厌倦,更别说做油条的师傅了。 一日,炸油条的师傅灵机一动,把剩下的面片,拉成条,像下面条时一样,下到开水锅内煮熟,煮后,又将炒好的菜加入其中,配以腌制好的葱花、姜沫、香油、酱油、盐等倒入锅内,顿时,香气扑鼻,尝口汤非赏爽口,面也十分筋道。

就餐客人欲食不能,后经调理,用肉汤、豫菜、加上羊肉烩制而成,就形成了今天的羊肉烩面。
汤鲜香可口、油肥而不腻、面筋道耐嚼的特点,立即吸引了很多顾客;吃口面,喝口汤,只消一会功夫,一碗面就变成了底朝天,那种汤面加肉的感觉很过瘾,特别是外出归来的人们,不吃上一碗烩面那就找不到回家的感觉。
外地人到此,烩面也以特色、风味的身份出场,久而久之,就形成了河南人必吃烩面的习俗。
河南的烩面好吃实惠。一碗烩面的价格普通老百姓就能接受,一大碗烩面四两,加上配料、羊肉,一般人吃得很饱;外地人则把烩面碗称做盆,但临走时都吃得光光净净,还回味无穷;
其价格也由当初的4毛钱一碗到现在的5、6元一碗。
价格公平,好吃实惠,这也是吸引人们的一个特点。
烩面粉是用优质小麦面粉制成的,加鸡蛋和盐,在和面之时就将其揉入面粉之中,经反复揉搓,使其筋韧,揪成小剂子,捏成片状两面摸上麻油。
煮面之时,几番抖动,面片便由粗变细,被拉成宽约2厘米的薄面条,在滚水里浮沉几番也不易断开。
烩面之香,功夫在于汤,汤是由小山羊肉和腿骨熬成的,加入党参、当归、黄芪、白芷、枸杞等中药熬上一天,既去了羊肉的膻气,又消减了羊肉的火气,十分滋补。舀上几勺高汤,把新鲜烩面和少许红薯粉直接放入高汤中煮,烩面盈润如百合瓣,外滑内韧,汤的鲜味细细渗透进面里,鲜香扑鼻;加上几块羊肉,配以黄花菜、木耳、千张丝、鹌鹑蛋等。
上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟,其味更鲜。把面一小段一小段咬下,喝口汤,夹片羊肉,色、香、味足了。
  烩面有许多种,加羊肉汤和羊肉的是羊肉烩面,换成牛肉汤和牛肉就是牛肉烩面,换成海鲜就是海鲜烩面。
郑州被称为“烩面城”毫不夸张。人民路合记烩面,11时刚过就有食客进入,到了12时所有座位全部上满客人,12时15分,开始有大量客人站在桌子旁边等座儿。郑州几个品牌烩面馆的生意之红火,萧记只是其中一个缩影。除了合记、萧记两大烩面品牌之外,5000多个中小烩面馆遍布郑州大街小巷。每天有多少郑州人吃烩面,这个庞大的数字很难计算。
60岁的陈大爷的战友遍布全国各地。郑州作为交通枢纽,不少战友路过都会来陈大爷家坐坐。但10年前陈大爷很少带客人去吃烩面,说起原因陈大爷表示:“总觉得烩面不是正儿八经招待客人的,而且那时的烩面馆都很小,环境设施不上档次,待客总觉得自己很小气。”
就在前天,陈大爷一个老战友送孩子来上学,陈大爷特意带上战友一家去吃了萧记烩面,因为“战友提出要吃烩面,而且烩面馆很上档次,不丢郑州的人”。
一刘姓食客告诉记者:“我几天不吃烩面就想得慌,基本上每星期都和家人一起吃一次。”而烩面对郑州的影响之深,餐饮业界体会最深。利宝生介绍,在外地吃完火锅一般不下烩面,即便要吃面,也是挂面之类。可是火锅到了郑州,挂面逐渐被烩面替代,包括大盘鸡等,最后都以烩面结束。
除在烩面馆吃烩面,郑州人在家自己做烩面也是家常便饭。淮北街社区的石大妈就常常到菜市场买点烩面坯,自己煮肉汤下烩面。说起自己的手艺,石大妈自豪地说:“亲戚来郑州吃了都说好!”
中原的包容性在餐饮方面显得格外突出,饮食的各个流派到了郑州都能够落地生根,迅速被中原人民 所接受,但是郑州烩面却始终藏身一隅。说起发展,合记、萧记都有自己的扩展主张。
多年来萧记一直奉行“量力而行,稳扎稳打”的 原则,在郑州餐饮市场一步步扩大地盘。
其实郑州烩面一直有走出去的“梦想”。萧记倾力打造郑汴路总店,都是在为将来培 训技术人员和服务人员作准备。
  近年来本市对外形象宣传的力度不断增大,餐饮业也感受到了极大的机遇。
郑州饮食公司的有关负责 人表示:“郑州餐饮创造出来的品牌,不仅仅是餐饮的事,更是旅游和郑州形象的事。”在萧记迅速发展 起来后,越来越多的外地游客到了郑州,直接去吃烩面。
也正是因为郑州烩面品牌的创立,越来越多的郑 州人将烩面引以为荣,“一方水土养育一方人,一个地方的人吃什么决定了这个地方人的总体性格。
烩面 的汤体现了河南人的包容;烩面的面长、厚、筋道,体现了河南人的憨厚;
而海碗待客,则体现了河南人 的热情好客和朴实无华。”
说起烩面,土生土长的郑州市民王师傅甚是骄傲。在他看来,烩面一丝一毫的 变化,折射出郑州人生活的变化。
而郑州餐饮品牌化的发展,更会拉动郑州消费行业的发展和旅游行业的 繁荣。


(作者:admin)
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