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罗马未必有烩面,而郑州有正宗的罗马食鉴
时间:2015-12-25信息来源:未知 字体:
中原文明是华夏文化的起点,而古罗马文明在很长一段历史时期也称霸亚欧大陆。与中国不一样的是,意大利早已位列发达 行列,人们更注重精神需求,生活不那么激进,没有很强的目的性。对于正在上升期的中国,追求好的生活品质是件理所应当的事情,但不盲从、不迷失应该是精神底线。
食色性也。生活不过如此。提起意大利,有几个突出的印象点:大美女莫妮卡·贝鲁奇、折磨死强迫症的比萨斜塔、强大的AC米兰、欧洲菜之母——意餐。贝鲁奇美女已经老去,AC米兰格调高不可及,比萨斜塔虽屹立不倒却来不了郑州,好像,只有意餐可以。
罗马未必有烩面,但郑州有罗马食鉴
吃是件大事,面对不可抗的环境因素,壹 先要有好的体魄吧。多彩的料理文化应该是一个开放城市的必备因素。汤唯在《北京遇到西雅图》中提到“法餐和游艇”,无意中将法餐与奢华并列,相比之下,意餐是一种很平民的东西。
▲高女士,河南人,旅居意大利15年。
高女士说:“在我眼中,豫菜或者河南很常见的川菜、湘菜都是口味偏重的,其实并不利于身体的健康。意大利菜肴更 为注重原料的本质、本色,成品力求保持原汁原味。烹调方法以炒、煎、烤、烩、焖等,缔造出层次分明的多重口感。简单却极为讲究。”
跟着意大利老顽童认识圣诞晚餐吧


罗马食鉴主厨Belotti,意大利贝加莫省人,40年厨龄。在干净的厨房中,专注而忙碌。Belotti是个很执着的人,当老板要求调整口味去迎合河南人的时候,他却坚持要做更 正宗的意餐,而这种坚持也得到了食客的尊重。


那么,正统意大利晚餐由哪些构成呢?
1
头盘
Antipasito能恰好的唤起食客的胃口,但不会产生饱腹感。可以是一份番茄香草烤面包,一份蜜瓜火腿,也可以是萨拉美香肠 波洛那肠 风干牛肉肠 帕尔马火腿四种综合的混合拼盘。罗马食鉴的帕尔马火腿采用是意大利原产优质生火腿,生吃,不腻。圣诞节主推一种类似萨拉美的生肠,放在橄榄油上小火煎制,口感很鲜嫩。
2
Primo分为两道独立的菜。通常是意面或者烩饭,冬季的话,可以再加一份汤。金黄色,在盘子里弯弯曲曲,十分劲道,材料也是来自意大利。可能是土质不同,国内面粉做的意面总是达不到要求。Belotti 坚持好的食材是厨师的底线。
3
第二道
Secondo也就是主菜类。往往是以各式的肉,海鲜为主。新鲜的香草搭配各式的肉类,味道香浓,肉汁饱满。罗马食鉴的牛排不用黑胡椒汁,而只是柠檬汁,配沙拉菜。柠檬汁清爽去腻,也很有益健康。
4
配菜
Contorno由蔬菜、土豆或菌菇组成,或者是各类小吃。下面这个是培根芦笋风味卷。芦笋焯水的时候加点油,可以保证翠绿,培根本身已经是咸的了就不再需要加料,放在橄榄油上煎,根据口味出锅时加少许胡椒碎即可。
5
甜品
西餐非常注重甜品,意餐当然不例外。电影《美味情缘》里提到的“提拉米苏”为意式甜点的代表。Belotti说好的提拉米苏应该是以更 正宗的手指饼干为原料,浸入咖啡,抹蛋奶油摞起来,撒上可可粉。
在餐品之后,永远追随的是消化酒和咖啡。意式浓缩咖啡量很小,但口感香浓;消化酒基本上以柠檬利口酒为主。


披萨基于意大利就像是馒头基于中国。披萨作为主食,既不是 道菜,也不是第二道菜,它是相当独立的一道,意大利称之为“piatto unico”。

Belotti说,一个成功的披萨,不是以料的多少来衡量的,而是取决于下面的面饼。拿坡里披萨的鉴别标准是边有没有鼓起来,并不是芝士拉不拉丝,而且上面的料要有一种流动的感觉。

正宗披萨对面粉要求很高,意大利原产面粉为佳。Belotti在郑州试了很多种,只在家乐福找到了一种合适的。面粉的发酵,揉捏都有讲究,对火候也要准确把控才能做出正宗的意式薄皮萨。
高女士:做餐饮,食材就是业界良心
在罗马食鉴的就餐区,有一个壁柜。上面摆满了意大利原装进口的各种食材。其实也就是表明了一点:入口的东西,要保证正宗、优质。
▲奶酪
▲千层面饼
▲一种很传统的意餐调料,汤、饭都可以根据需要调味
▲精选小麦粉,与面粉按照一定比例调和,是制作披萨的秘密所在
▲提拉米苏用的手指饼干
▲米兰烩饭特质香料,取自藏红花花蕊中黄色提取物。一公斤要六、七千欧,在国内只有星级酒店才会用。
郑州不缺高大上,我们力求小而精
高女士说,店面选址的时候,朋友都建议选择商业区,但她认为商业区太吵。厨师花心思烹饪的菜,路过的人三下两下当快餐一样吃掉,来不及品,这不是她所追求的感觉。
在意大利十几年的时间,高女士已经适应那种比较舒缓的生活节奏。决定回来,初衷也很简单,就是想让河南人真合格产品 尝到正宗的异域风味。刚回来会不适应,因为这里这边变化太快,发展有点急切。但是她相信,文化的接受是需要时间的。现在,渐渐多起来的回头客就是对她更大 的鼓励。


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文 | 彭婷
图 | 王迪
(部分图片由高女士本人提供)
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(作者:17碰碰)
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