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厨艺交流 | 高招!用商用电磁炉炒菜,也能有锅气!
时间:2018-01-01信息来源:hongchu66 字体:

师傅们新年好!这是2017年最后一期《厨艺交流》的问题回答,所以礼品还没有更换,在本周五,2018年的第一期《厨艺交流》提问,我们将会换上全新的赠送礼品,请大家拭目以待!


糯米蝴蝶
可食用创意盘饰30只(有大有小)


橡胶手套
冷菜糖艺必备10只


厨师服
有冬装和夏装可选择尺码也可自选


只要多来这个栏目回答问题,到月底统计回答次数,次数最多的前三位厨友,就可以任选一款礼品啦!


对于周五几位提问者的问题,热心的师傅们已经回答了,在这里谢谢师傅们对此栏目的支持!在百忙之中抽出时间来回答厨友们!


下面,就一起来看看师傅们有什么方法吧!



问题一



shenduwajuezhe

请问各位大神,商用电磁炉怎样炒菜才有锅气,怎样才能发挥它的优势?一万五千瓦的。



醒着做梦∂

商用电磁炉只有锅底固定的部位可以加热,而且加热速度非常快,所以制作菜品时注意控制翻锅的频率,不宜过多一起炒制



中餐养生美食

电磁灶这样使用炒菜有锅气:

调节温度/功率键使火力达到烹饪需要的温度,炒锅不要频繁长时间离开灶面



路在囧途

我们有个分店就是用电磁炉的,要想有火气就得拿锅铲铲,减少抛锅,因为锅不接触玻璃面板就没有温度受不了热,勾芡浓芡还行,琉璃芡就不行了



CooI、

选半圆弧型炒锅,更能保证在炒菜时均匀加热,且利于煸炒,生铁的导热性能最差,其次为铝合金、钢、不锈钢,因此生铁锅更容易控制火候



李蒙

商用电磁炉炒菜要用锅铲炒菜好点!我这就起用的电磁炉,用锅铲好点能炒出来锅气,但是比煤气管道还是差点!锅气必须得锅热油热,急火快炒,一气呵成!



问题二



向阳

请问各位大师,做牛肉面或者牛肉烩面用猪骨牛骨和瑶柱熬汤好吗,有没有更好的方法?



琰赜冰

牛肉面的汤,用牛骨可以,瑶柱不宜用,会有些许腥味,猪骨也不好吧,清真或回民不能吃啊!可以加入鸡肉或鸡架子



醒着做梦∂

牛肉面熬汤还可以用牛棒骨、猪筒子骨、老母鸡



诚意

牛肉面的汤不建议用瑶柱,成本太高,可以换成柴鸡,另外牛骨有条件的话,可以先用烤箱烤香,再煲汤



~〖天鸿庄园〗~

牛肉面汤,拿鸡骨牛骨熬汤更鲜



Aa每食煮意

猪骨头和牛骨头熬汤,可以适当加一点点馿油味道也不错



CooI、

猪骨和牛骨最好不要同时炖汤。 因为它们各自的营养不同,它们的味道也不同,在一起炖,会导致串味。 建议用纯牛骨



水晶

牛肉面重在调汤,牛肉烩面片重在牛肉、调味品、及烩的方法。


牛肉面汤要小火调,成清汤;烩面片的汤则可用下角料,因材各异,各取所需



李蒙

做牛肉面用牛骨头或者牛大棒骨调汤就可以了!不用瑶柱和金华火腿海米,那样成本太高而且汤的味道不纯正!



问题三



超级无敌不正干

有个卤水方子,请大师们帮忙看看再添加点什么可以吗?药材公司的配方,煮猪头肉用。


小茴香、良姜、白芷、陈皮、桂皮各20克。


花椒、大茴香、肉子子各15克。


丁香、草果、毛桃各8克。


草寇、荜拨、肉蔻各15克。


山奈、白寇、红寇各10克。


在中药店配出来味道很香,在市场上配的没有味道,去了很多大料店都是这样,是不是再添加点别的大料?



琰赜冰

猪头肉卤水配方还可加入香叶10克,八角15克,干姜15克,干辣椒段5克,罗汉果2个



醒着做梦∂

根据上面卤水方子,还可以加入鲜南姜30克、香叶5克和香茅15克



中餐养生美食

这个卤肉配方适合卤猪头肉,买香料最好去正规的店铺这样品质有保证。


卤肉配方:

肉桂65克,丁香45克,花椒65克,小茴香65克,大茴香65克,丁椒(一种野山椒)65克,山奈45克,良姜50克,肉蔻50克,草蔻50克,白蔻50克,甘草50克,香叶35克,砂仁50克,陈皮25克



~〖天鸿庄园〗~

卤肉料,差最重要的八角,香叶



Aa每食煮意

卤猪头肉的兄弟我看你的大料太多了,建议啊!我的配方是:

八角40克、白芷、桂皮各30克、白蔻25、花椒、桂皮各20克、香叶,小茴香、草果、良姜各15克、山楂、沙姜各10克,以上香料放入温水中浸泡20分钟再做卤水



CooI、

沙姜10克,甘草5克,香叶5克,整红干椒15克



水晶

卤水加适量干葱头,良姜,姜葱,沙姜粉,去异味,增香,最好炸香后放入卤水一起熬。要定期清渣,定味,更换料包



悠然客

因为中药店的药材香料真,香气浓;干货店大料有的掺杂劣质的,没香味或香味不足



李蒙

卤水里可以再加一些香叶,香茅草和陈皮,冰糖色,红曲米,罗汉果!



问题四



Xcy-天

家养的白鼻狸怎样焖才能突出野香味,有什么技巧么,我焖的都不香,谢谢了。



琰赜冰

白鼻狸象这种野味,做时洗净就好,加上葱姜蒜其他香料进行煸炒,加黄酒炒透,再焖制就行



醒着做梦∂

白鼻狸可以先下葱姜白酒爆炒后,再下配料炆熟



中餐养生美食

白鼻狸的做法和其他肉类食物基本相同,需要先将油充分加热,并加入干辣椒、八角等材料进行爆香,而后倒入备好的白狸肉和适量的白酒,炒至微黄色后准备高压锅蒸煮,这时要先用猛火加热,然后使用文火焖至半个小时,这样做出的肉质会比较细嫩。 焖制时加点茶叶和葱姜能去除膻味



Aa每食煮意

在焖家养狸时适当用点大油和花雕酒,出锅淋熬好的鸡油,味道刚刚的



悠然客

烧白鼻狸加点五花肉就香了



问题五




美酒加咖啡

干炸猪肉丸怎么做才香脆?



琰赜冰

干炸丸子关键步骤:

打馅时加入葱姜汁,白胡椒粉等,一定用红薯淀粉,不能用玉米淀粉和生粉,这样炸出来才酥脆



醒着做梦∂

干炸猪肉丸子香脆,可以适当加上孜然粉、粘米粉一起制作



Aa每食煮意

干炸肉丸可以在和馅时加一点点植物油和面包屑就会香脆开口



中餐养生美食

干炸猪肉丸子做法:

1、七分瘦三分肥的猪前腿肉,用料理机搅成猪肉馅(或用刀剁)。


2、馒头撕去皮,对搓成馒头屑。


3、猪肉馅里磕入一粒鸡蛋,调入生抽、盐、胡椒粉和鸡精,倒入少许淀粉和馒头屑。


4、用筷子按顺时针方向充份搅拌上劲(感觉的到明显的粘性和弹性)。


5、握住适量的肉馅,从大姆指和食指中挤出肉圆子。


6、油锅烧热后,转中小火,放入肉丸子慢炸至表面金黄,捞出升高油温,复炸外皮酥脆即可



CooI、

干炸猪肉丸怎么做才香脆?

1、用葱姜水80克将红薯淀粉100克调开,加入猪前尖瘦肉泥300克、肥膘肉泥250克、干黄酱40克(加水调开)、香油30克、盐5克翻拌均匀制成馅料,团成每个20克的小丸子。


2、锅入花生油烧至四成热,下入小丸子小火浸炸2分钟定型,待其颜色金黄、浮在油面上时捞出,转大火将油烧至七成热,下入小丸子离火复炸1分钟至其颜色转为棕红,将丸子捞起装盘,带蘸碟上桌。


提示:

小丸子在刚出锅时最香,待其凉透后即使复炸加热,也无法呈现刚出锅时的那种香味,因此这道菜必须现走现炸



水晶

猪肉丸,猪肉选肥七瘦三,打成泥,加姜,葱,料洒,盐,鸡蛋,十三香,淀粉等顺一个方向打上劲。放保鲜柜静置十分钟即可(可适当加点豆腐,或面包渣)。


炸时用小火,因为肉馅选的肥,炸透,炸干,吃起来干香滋润,口感才好



悠然客

肉丸内加点食粉就脆了



问题六




凡夫俗子

各位大师我想请教一下炸金碗怎么制作的,谢谢。



琰赜冰

炸金碗:

先将大米或糯米蒸熟晾凉,然后将冷却后的米饭放进盆里,在盆里倒入食用油,盐等调料,将它搅拌均匀。 


然后装进小马斗里,在装的过程中一定要用手将它压紧,然后在锅里放上油,等油热后,将装好米饭的小马斗两三个摞着放油锅里一起炸。


锅里的米饭炸成黄色的时候,用勺子将马斗和米饭分开,再继续炸几分钟,直到锅里的米饭炸成金黄色后,将它捞起来,把多的油沥干即成



醒着做梦∂

炸金碗:

把蒸熟的米饭拌上玉米粉或吉士粉,然后用一个碗均匀把拌好米饭装上,用另一个碗碟上面压着,使米饭均匀平整,最后下锅炸至金黄即可



中餐养生美食

炸金碗制作方法:

蒸熟的糯米拌上一点米饭和吉士粉,铺在铁碗中,上面再压一个同样大小的铁碗,这样压紧模型备用。


锅中烧色拉油至中油温,放入金碗模型炸至金黄色即成



~〖天鸿庄园〗~

炸金碗,把糯米蒸8成熟,取0.3斤放炸碗模具上下压匀,入六七成油温,至金黄即可



中国烹饪技术,流派繁多,

而每一位、每一帮师傅,

都会有自己的烹饪方法。

如果遇到问题,

今天你帮我,明天我帮你,

问题就都迎刃而解了。



欢迎大家来支招!

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(作者:秀秀)
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