首页 > 烩面资讯 >
给你个县长也不换的烩面,究竟是啥烩面?
时间:2016-09-25信息来源:Hu1M1anQuan 字体:


传说,河南本没有烩面。
清朝年间,西安泡馍传入河南,只因河南人不喜欢吃馍而喜欢吃面,就把它演变成了烩面。
虽然都叫河南烩面,但因为中原大地地大物博,每一方水土的人都对烩面的口味有着特殊的追求。其中,南阳方城烩面以其独特的高汤及独到的和面技艺独树一帜。


方城烩面在方城的历史并不长,据方城做烩面最出名的长江路面馆师傅说,在上世纪八十年代初期,街道上组织一些人开一家小饭馆,开始尝试着做烩面,一边做一边总结经验,结果做出了方城烩面这个大品牌。


经过30多年锤炼,汤、面、人的完美结合,造就了如今的方城烩面。



餐饮界有句俗话:当兵的枪,厨师的汤。所以,汤成了方城烩面至关重要的因素。



方城所有的烩面馆里,在下烩面的小锅边上,都有一口一米左右的大锅,在大锅的边沿用白铁皮接起一米左右高,在这样一个大锅里加上水,放入羊骨,然后把收拾干净的羊肉放进去煮,一次能放上几只大羊的羊肉。


待羊肉煮好了捞出来,就留下了一锅原汁原味的羊肉清汤用来下烩面。


烩面讲究滑爽、筋道,因此在和面的技巧上,方城烩面格外下功夫。

和面的一定是年轻力壮的小伙子。

用一定比例的盐水来和面,一遍一遍地揉面。

然后,把面醒上一段时间再揉,如此反复使面更加筋道。

最后,把面揪成一两重的小块,用擀杖擀成一柞长的面饼抹上油放在托盘中待用。



发展到如今大多数烩面馆都是用机器和面,但是和面中间颇有技巧,同是一样费力和出的面,吃起来却是非常不一样。面和好的烩面盛到碗里吃起来又光滑又筋道,面和不好的烩面盛到碗里吃起来又糟又虚泛。


有了汤的天时,面的地利,那么掌勺的人和也就显得至关重要。

方城的烩面馆,一定要有一个拉面高手的大师傅来掌灶。

拉面师傅拉起面来像一个艺术家,只见面饼在师傅手中上下翻飞,一转眼的功夫拉成厚薄均匀二指见宽三尺见长的面片来。




大师傅还要调理味道,把煮好的面凭经验按分量盛到碗中,所以说大师傅是烩面馆的灵魂人物。



下烩面是一个很壮观的场面。客人多的时候,一锅要下十斤左右的面,大师傅一次要拉一百多个面饼下到锅中。


趁煮面的空档,大师傅在灶台上摆上三四十个大海碗,在碗中放上佐料和羊肉臊子。一切准备停当,面也煮好了,把青菜放到锅中稍煮一下,开始盛面。

大师傅左手一个舀子,右手一个笊捋,在蒸腾的热气中,一边唏嘘着一边麻利地盛面,成了是面馆中最动人的风景。大师傅按分量分毫不差地盛好,然后撒上芫荽,蒜苗,滴上小磨油。



绿色的芫荽,白色的蒜苗,红色的辣椒,加上点点黄色的小磨香油,一下子使人胃口大开。


烩面馆是没有伙计负责端面的,所以面要出锅的时候,灶台边上已经挤满了被烩面香味馋得急不可耐的客人。


把面端到桌上,真正的老客人并不急于用筷子搅动碗中的面,而是先闻一下满碗的香气,喝上几口清香的羊肉汤,再用筷子搅动碗中的面,挑起来放入嘴中吸溜开吃。




一百多平方米的面馆中,客人都把头俯在碗上一片吸溜声,甚是壮观。这时的食客,就是给他们个县长,也不换面前的烩面。


一方水土养一方人,一方人成就一方特色饭菜。

据许多到外地开烩面馆的人说,用同样的工序做出的烩面总是没有家乡的味道地道,因为少了方城的水。


方城烩面的味道就像方城人一样厚道实在。 

就今天的天气,约几个得劲弟儿们,找一个烩面馆,再弄一个卤豆皮,一个烧牛(羊)肉,一个花生米和一个酸辣菜心……如果下午没事,外加一瓶牛二(牛栏山二锅头),那就是方城话:得劲不中了!



(作者:圈圈)
最新文章
郑州哪家烩面店正宗
最好吃的烩面排行榜